魔芋膠對玉米淀粉糊化特性的影響

淀粉是農(nóng)產(chǎn)品的主要成分之一，被廣泛應(yīng)用于食品中，在人體內(nèi)被一系列消化酶水解成葡萄糖，是人類生命活動的主要能量來源。淀粉糊化是指淀粉在高溫下(高于53 ℃）溶脹、分裂進而形成糊狀溶液。影響淀粉熱力學(xué)特性的因素主要有淀粉來源、支直淀粉含量、改性的方式及常被用于食品中的親水性膠體。

在淀粉含量高的食品中加入親水性膠體，能夠增強產(chǎn)品的穩(wěn)定性，簡化加工流程，減少成本損耗。而利用淀粉與膠體間的相互作用對指導(dǎo)新型食品的研究與開發(fā)有較好的推動作用。

魔芋膠作為一種常見的親水性膠體，也是一種具有開發(fā)潛力的膳食纖維資源，其主要成分為魔芋葡甘聚糖。魔芋葡甘聚糖屬于非離子型水溶性多糖，是一種高度緊密且具有分支結(jié)構(gòu)的大分子聚合物。

在玉米淀粉中加入魔芋膠和水并加熱，魔芋膠會快速吸附溶液中的水分子，從而約束了淀粉的吸水速度及吸水量，使淀粉顆粒能夠接觸到水分的面積減少，進而延緩了糊化過程，推遲了糊化時間。

因此得出結(jié)論：魔芋膠可明顯改善玉米淀粉的糊化特性，提高糊化峰值溫度和糊化起始時間，減小糊化焓。

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