食品添加劑

（CNS：17.030；INS：235）

納他霉素，又稱匹馬菌素和游霉素，是1955年首次從納塔爾鏈霉菌中分離出來的，其活性遠優(yōu)于山梨酸。1982年6月，美國FDA納他霉素可作為食品防腐劑正式批準，也可分為食品防腐劑GRAS產(chǎn)品之列。

01 納他霉素的基本信息

國家標準：《GB 25532-2010 國家食品安全標準 食品添加劑 納他霉素》

范圍：本標準適用于納塔爾鏈霉菌（Streptomyces natalensis）食品添加劑納他霉素是由控制發(fā)酵制成的。

分子式：C33H47NO13

結構式：

納他霉素分子式

相對分子質量：665.73（按 2007 年國際相對原子質量)

感官要求：從幾乎無臭的白色到奶油黃色結晶粉末

理化指標：

02 納他霉素在食品中的應用

1 奶酪和再制奶酪(0.3g/kg，表面殘留量不超過10mg/kg）

奶酪保存期短，特別是在夏秋高溫高濕度條件下，易發(fā)霉，失去食用價值和商業(yè)價值；納他霉素與山梨酸鉀、溶菌酶、山梨酸結合，使奶酪達到較佳防腐效果，奶酪風味保持納他霉素的微溶性，只留在奶酪表面，較終在奶酪成熟時慢慢消失。

使用方法：

浸泡法：將壓榨干酪浸泡在濃度中 0.3～0.5g/kg在納他霉素懸浮液中，懸浮液需要攪拌均勻；噴涂方法：將納他霉素懸浮液混合均勻（濃度為 0.3～0.5g/kg）均勻噴灑在奶酪制品表面；

2 糕點食品（0.3g/kg，表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量不超過10mg/kg）

烘焙食品是以面粉、酵母、鹽、糖、水為原料，經(jīng)過一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。常見類型有：

中國糕點(月餅除外)西式糕點月餅糕點彩色裝飾

研究表明， 微生物(尤其是霉菌) 糕點食品變質的主要原因是糕點食品中常見的污染微生物主要是絲狀霉菌 ，常見的種類有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌和白霉菌，有的產(chǎn)生真菌毒素，嚴重威脅人體健康

使用注意事項

目前，山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈣和雙乙酸鈉是糕點食品中常用的防腐劑，但這些防腐劑是pH6.0以下可發(fā)揮作用，對堿性食品無腐蝕作用；由于納他霉素對溫度敏感，烘焙溫度可使其完全失活，烘焙后應盡量使用；霉菌主要在食品表面繁殖，通常在食品表面噴灑納他霉素或產(chǎn)品浸泡幾秒鐘，這兩種方法不僅功能明確，效果明顯，而且更實惠；使用時應覆蓋均勻，避免死角。

3 蛋黃醬，沙拉醬(0.02g/kg，殘留量＜10mg/kg)

蛋黃醬：食用植物油通過含有蛋黃的成分與含有酸性成分和/或酸度調節(jié)劑的水乳化，添加或不添加其他成分和食品添加劑，形成穩(wěn)定的半固態(tài)酸性乳化調味醬。

沙拉醬：以植物油和酸性成分為主要原料，添加或不添加糖、蛋黃成分、食用鹽、香料等配件乳化成半固體復合調味料

這類食品pH低，屬于油包水型均勻調味品。pH在條件下，適用于霉菌和酵母的繁殖，細菌等致病菌不易生長，霉菌是這類產(chǎn)品多年來存在的衛(wèi)生質量問題。

沙拉醬是一種高脂肪食物，每年夏天過后都會發(fā)霉。文獻報道沙拉醬加10ppm試驗期間未發(fā)現(xiàn)納他霉素變質，微生物數(shù)量無顯著變化。

當納他霉素用于脂肪含量高的產(chǎn)品時，有三種方法：浸泡、噴涂和覆蓋產(chǎn)品表面。

對于玻璃瓶包裝的沙拉醬和蛋黃醬(脂肪含量>76%)，選擇混合成分均勻添加的方法，即將0.002%的納他霉素溶解在糖水中進行成分。實驗表明，對表面和內部抑制霉菌和酵母有很好的效果，能夠承受高溫的考驗，保證產(chǎn)品的貨架期和質量 。

4 肉制品(0.3g/kg，表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量為10mg/kg)

GB納他霉素的肉和肉制品種類如下：

醬鹵肉制品熏肉、燒肉、炸肉、西式火腿(熏肉、熏肉、蒸煮火腿)肉類灌腸發(fā)酵肉制品

肉制品的 變質通常由以下因素引起：微生物污染、生長和繁殖；脂肪氧化 ；肌紅蛋白變色。這些因素相互作用，使肉制品 加速。微生物對食物中的營養(yǎng)物質也有不同的偏好，如酵母、變形桿菌、霉菌分別對糖、蛋白質、脂肪有很強的分解能力。當營養(yǎng)物質被分解，微生物大量繁殖，食物的質地、味道和氣味發(fā)生變化時，食物就會逐漸惡化。

醬鹵肉制品:先將納他霉素溶解在醬老湯中，再將醬浸泡120min，取出放在倉庫里，24h經(jīng)檢測，菌落總數(shù)明顯低于空白組。如果納他霉素和乳酸鏈球菌素的復合使用效果更好，幾種防腐劑具有良好的協(xié)同作用，可以提高散裝醬鹵制品的保質期。

熏、燒、燒:中式燒烤、烤鴨等烤制品、魚干制品也可噴0. 05％～0 . 1％ ( w/v) 延長產(chǎn)品貨架期的納他霉素懸浮液。

向東坡肉中加入茶多酚0.03%、乳酸鏈球菌素0.03%、納他霉素0.03%，具有明顯的抑菌保鮮作用。處理組樣品的各項指標均優(yōu)于對照組。綜合評價各項指標，處理組保質期可達25天以上，對照組只有7天。

油炸肉：如果該產(chǎn)品在生產(chǎn)后立即食用，則無需添加防腐劑。如果作為包裝食品銷售，就要考慮防腐保鮮的問題。由于這類產(chǎn)品在高溫下油炸，大部分微生物都會被殺死，造成的污染主要是二次污染，如包裝袋、操作臺、工人衛(wèi)生等。如果防炸后可噴灑300-400mg/kg納他霉素酒精懸濁液延長產(chǎn)品保質期。

西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮):

納他霉素和山梨酸鉀抑制意大利香腸表面生長的霉菌。雖然霉菌沒有完全抑制，但制作后立即向腸衣噴灑2mg/mL納他霉素懸液發(fā)現(xiàn)臘腸表面的霉菌數(shù)較小化。

香腸煙熏后噴灑50-1000mg/kg納他霉素懸浮液，或浸泡或噴灑腸衣（蛋白質、天然或纖維）。將香腸在室溫下儲存5周，每周觀察香腸表面的霉變，使用天然香腸填充香腸，4周后無霉菌生長。

納他霉素(噴灑或浸泡)對意大利香腸的抑菌作用表明，防腐劑納他霉素能更好地抑制肉制品表面霉菌的生長。這種抑制和保護作用是通過將香腸的腸衣浸泡在納他霉素懸浮液中獲得的

對于不同濃度的納他霉素水溶液Salami、Mortadella噴灑生火腿。結果表明，在室溫儲存條件下，上述處理可有效抑制三種產(chǎn)品表面霉菌的生長。它不會影響意大利香腸中有益細菌總數(shù)的變化，也不會產(chǎn)生異味。

肉灌腸類：

香腸防腐用納他霉素等抗菌素制成混合粉， 能使香腸在1 2 ℃至少保存6 0 天不發(fā)霉；

300-4000采用納他霉素mg/kg75%的酒精懸濁液噴灑已灌裝的腸面，能有效防治霉菌生長，延長產(chǎn)品貨架期。

發(fā)酵肉制品：

制作香腸時，將納他霉素懸浮乳液浸泡或噴涂已添加餡料的香腸表面，可有效防止香腸表面發(fā)霉。

納他霉素可以添加到以下步驟中：發(fā)酵前，浸泡在腸衣中，浸泡在自己的灌裝香腸中，噴灑在灌裝香腸表面。對于硬香腸，推薦的納他霉素劑量為0.05 ％～0.2％ 。

5 果蔬汁(漿)(0.3g/kg，表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量為10mg/kg)

果蔬汁是指以新鮮或冷藏果蔬（也有一些干果）為原料，經(jīng)過清洗和選擇后，通過壓榨、浸泡、離心等物理方法獲得的果蔬汁。

果蔬汁中蛋白質和脂質含量低，碳水化合物和有機酸含量高，含有游離氨基酸，維生素和礦物質多，為微生物的生長提供營養(yǎng)。

果蔬汁中污染的真菌主要是酵母和霉菌。酵母主要有釀酒酵母、克勒克酵母、漢遜酵母、葡萄酒酵母、紅酵母假絲酵母、魯氏酵母和蜂蜜酵母；霉菌主要有青霉、肉色曲霉、發(fā)芽短霉、局限青霉、半掃霉、黑曲霉、綠木霉等。

在葡萄汁中加入20 mg/kg果汁發(fā)酵可以防止酵母污染引起的納他霉素。

加入蘋果汁30mg/kg，6周內可防止果汁發(fā)酵，保持果汁原味不變。

飲料和其他食品由納他霉素、山梨酸和二羥基碳酸鹽組成，特別是鈣飲料、果汁飲料、茶飲料、含有牛奶固體物質和蛋白質的飲料，可以有效防止飲料中有害微生物的生長。

在濃縮蘋果汁中加入2mg/L納他霉素具有很強的抗菌作用和防腐作用。

20 mg/kg納他霉素濃度對番茄汁有很好的防霉保鮮效果

由于真菌在自然條件下被污染，橙汁一般放置一周后會變壞。加入納他霉素后，即使劑量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃保質期可長達8周。納他霉素的抗菌作用與儲存溫度有關，10℃儲存濃縮橙汁，10ppm可抑制酵母的生長；如果儲存在室溫下，需要20ppm納他霉素具有抑菌作用。

6 應用于發(fā)酵酒(0.01 g/L）

2.5mg/kg納他霉素可以大大延長保質期。

03 使用納他霉素

1 酒精制備：納他霉素懸浮液通常用酒精制備，酒精易揮發(fā)，留下納他霉素均勻分布在食物表面。此外，酒精還可以殺死一些表面微生物。

2 現(xiàn)配：納他霉素不溶于水，長期靜置易產(chǎn)生沉淀。導致濃度不均勻，槍頭堵塞。

3 表面使用:產(chǎn)品表面接觸氧氣，容易滋生霉菌。如果奶酪內部緊繃，不利于霉菌的生長。將納他霉素浸泡在奶酪表面可以有效抑制霉菌的繁殖。

納他霉素肉類應用

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