導(dǎo)語:什么是卡拉膠？一文分析！

近日，鐘薛 方發(fā)表聲明，回應(yīng)近期冰淇淋燒不化等熱點(diǎn)事件。鐘薛高在聲明中提到， 所有冰淇淋產(chǎn)品均按國家標(biāo)準(zhǔn)合法合規(guī)生產(chǎn)，檢驗(yàn)合格后出廠 。用烤冰淇淋、曬冰淇淋或加熱冰淇淋來判斷冰淇淋的質(zhì)量是不科學(xué)的。

在這份聲明中，鐘薛高解釋了該配方，稱鐘薛高海鹽椰子冰淇淋方的主要成分是牛奶(35.8%)、稀奶油(19.2%)、椰奶(11.2%)、加糖煉乳(7.4%)、全脂乳粉(6.0%)等。蛋白質(zhì)含量為6.3克/100克，固體含量約為40%，高于國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 清型冰淇淋蛋白質(zhì)含量在3119-2014《冷凍飲料冰淇淋》中≥0.固形物含量為8克/100克≥20%的要求。

同時(shí)，針對網(wǎng)友熱議的卡拉膠， 鐘薛高說，卡拉膠來自紅藻，廣泛應(yīng)用于冰淇淋、冰淇淋和飲料中。適量的卡拉膠有助于冰淇淋中乳蛋白保持相對穩(wěn)定的狀態(tài) ?？ɡz的平均添加量約為0.032克，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 在2760-2014年《國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，卡拉膠可在冷凍飲料中根據(jù)生產(chǎn)需要適當(dāng)添加。

對鐘薛高的聲明，

網(wǎng)友不太買賬，

紛紛留言

烤不化的冰淇淋正常嗎？

我想知道肚子能融化多久……”

不融化的冰淇淋對身體有害嗎？

No.1

冰淇淋中的添加劑和增稠劑越多，融化就越困難？

上海食品添加劑協(xié)會專家委員、上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院李保國教授在接受記者采訪時(shí)表示：我們不能簡單地說， 冰淇淋中的添加劑越多，融化起來就越困難 。冷凍飲料的融化程度不僅與環(huán)境溫度有關(guān)，還與其產(chǎn)品原料有關(guān)。

市場上大多數(shù)以水為主要原料的冰淇淋都比乳制品含量高的冰淇淋融化得快得多，因?yàn)楣腆w含量不高，這與是否有增稠劑無關(guān)。冰淇淋或冰淇淋本質(zhì)上是水、脂肪、蛋白質(zhì)和糖的混合物。事實(shí)上，冰淇淋在室溫下半小時(shí)已經(jīng)融化，但固體含量高的產(chǎn)品粘度較大，融化后仍會保持一定的形狀，看起來沒有融化。 比如冰棒只有11%以上的固體，其余的都是水，融化后會像冰一樣迅速變成薄液。

同時(shí)，增稠劑和其他食品添加劑可以使冰淇淋中的水和其他固體形成粘性物質(zhì)，水不易游離，在外部溫度變化時(shí)可以相對更好地保持原來的形狀，看起來不融化。 但僅僅依靠增稠劑是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還需要冰淇淋中固體含量較高。

例如，35%固形物的稀奶油和11%固形物的牛奶在冷凍后加入相同比例的增稠劑。相同體積的稀奶油樣品遠(yuǎn)強(qiáng)于牛奶樣品。

所以， 不是增稠劑越多越難融化。

No.2

多吃對人體有害嗎？

并非所有食品添加劑、增稠劑都有害或無害，要看添加量，要在國家標(biāo)準(zhǔn)或歐標(biāo)允許的范圍內(nèi)添加。

李寶國教授說，根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，每公斤冷凍飲料中增稠劑的較大使用量為2克。此外，不同的增稠劑成分有不同的限量。例如，海藻酸丙二醇酯為1.0克/公斤，羅望子多糖膠：2.決明膠0克/公斤:2.5克/公斤刺云實(shí)膠：5克.0克/公斤；淀粉磷酸鈉可根據(jù)生產(chǎn)需要適量添加。

食物是否值得食用，不在于它是否有增稠劑，而在于它的營養(yǎng)價(jià)值。至于化學(xué)后是否變成液體，也不是食品安全的評價(jià)指標(biāo)。果凍不會在室溫下變成液體，肉皮凍也不會在室溫下變成液體，這并不意味著它們不安全。