卡拉膠的主要應(yīng)用

卡拉膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是圍繞其凝膠性、增稠性和與蛋白反應(yīng)三方面展開(kāi)的。

飲料中的應(yīng)用

1.乳飲料、果汁果肉飲料及固體飲料中的應(yīng)用

卡拉膠具有獨(dú)特的與牛奶中的蛋白起絡(luò)合反應(yīng)的能力，所以在乳飲料中可形成觸變性的搖溶結(jié)構(gòu)，防止由于顆粒間聚集而形成的沉淀?？ɡz用于加可可粉制成的可可牛奶，加入卡拉膠作穩(wěn)定劑則能使可可粉均勻地分散在牛奶中，防止可可粉形成沉淀。而果汁飲料放置時(shí)間稍長(zhǎng)時(shí)，其中所含的細(xì)小果肉顆粒就會(huì)下沉影響外觀?？ɡz作為懸浮劑和穩(wěn)定劑，能使細(xì)小的果肉顆粒均勻地懸浮在果汁中，大大減緩下沉的速度。同時(shí)，由于卡拉膠的粘度較低，不易造成糊口，并能改進(jìn)飲用時(shí)的口感。以卡拉膠作穩(wěn)定劑應(yīng)用于固體飲料中，可改善其沖調(diào)性，且沖后飲料穩(wěn)定不易分層。

2.酒飲料中的應(yīng)用

卡拉膠在酒飲料中可作為澄清劑，也可作為泡沫穩(wěn)定劑。由于卡拉膠能與蛋白發(fā)生作用，因此它是一種有效的麥汁澄清劑，使產(chǎn)品澄清透明，有利于酵母生長(zhǎng)，并有利過(guò)濾，降低過(guò)濾損耗，提高麥汁得率，改善啤酒的生物穩(wěn)定性，延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期。

3.冷飲中的應(yīng)用

卡拉膠有良好的乳蛋白反應(yīng)能力，可防止因加入CMC后乳清分離的現(xiàn)象。在冰淇淋的生產(chǎn)中，加入少量的冰淇淋乳化穩(wěn)定劑將使冰淇淋具有較高的膨脹率及細(xì)膩柔滑而穩(wěn)定的組織形態(tài)。

4.肉制品中的應(yīng)用

卡拉膠用于火腿及火腿腸上具有凝膠、乳化、保水、增強(qiáng)彈性等作用，較主要是提供適當(dāng)?shù)谋Ｋ浴＜词褂脕?lái)制造高制成率的產(chǎn)品時(shí)，它也有良好的持水性，并且由于它能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合，提供了相當(dāng)好的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有細(xì)膩、切片良好、口感好等功能，是制作火腿腸必須的一種添加劑。

在全肌肉制品生產(chǎn)的應(yīng)用中，卡拉膠是通過(guò)鹽水的注射添加到肉制品中。就這方面的應(yīng)用，較重要是保持卡拉膠在不溶解、分散的狀態(tài)下，使鹽水的黏度能維持在低水平，從而方便進(jìn)行注射。κ-型卡拉膠便是理想的選擇?？ɡz在鹽水中的不溶解性（分散性），是由添加了磷酸鹽（通常用三聚磷酸鹽）和氯化鈉、低于5℃的冷水來(lái)控制。其原理是磷酸鹽和食鹽溶解后所形成的離子環(huán)境有利于卡拉膠的分散；而高離子濃度防止了κ-型卡拉膠分子膨脹，把它保持在不卷曲狀態(tài)，使鹽水的黏度較低。

事實(shí)上，低黏度的鹽水在多針頭全肌肉的注射處理中，可以防止壓力的形成，避免針頭閉塞的情況出現(xiàn)，并降低橫紋肌束中結(jié)締組織被撕裂的現(xiàn)象出現(xiàn)。通過(guò)控制鹽水溫度和配料的添加順序，配以適當(dāng)?shù)淖⑸涮幚砗娃D(zhuǎn)鼓按摩技術(shù)，能有助不同κ-型卡拉膠含量的鹽水發(fā)揮較大的功能。此外，對(duì)鹽水中卡拉膠的含量作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，也能有效地把熟肉制品的水分損失控制在總注射量的5%以下。

對(duì)于肉制品品質(zhì)的改善：卡拉膠的作用是與蛋白質(zhì)產(chǎn)生膠凝效應(yīng)，使肉質(zhì)形成完整的組織結(jié)構(gòu)，這是生產(chǎn)加工肉制品的關(guān)鍵。

ι-型卡拉膠在高濃度離子的環(huán)境中，例如用于加工肉制品的鹽水中，其分子結(jié)構(gòu)會(huì)膨脹，部分更會(huì)溶解，從而使鹽水的黏度過(guò)高，如果在全肌肉中注入添加有ι-卡拉膠的鹽水，制品就會(huì)出現(xiàn)許多“拉緊痕記”，造成軟組織質(zhì)感差、劣。因此，ι-卡拉膠并不適用于全肌肉或熟肉制品注射用鹽水。相反，對(duì)于全肩塊瘦肉和細(xì)斬拌肉結(jié)合制成的產(chǎn)品，或全絞細(xì)肉、細(xì)斬拌肉制品（香腸或法蘭克福腸），通過(guò)使用ι-卡拉膠，或ι-和κ-卡拉膠混合物（常與增效劑如補(bǔ)充蛋白質(zhì)、膠或淀粉一起使用），可獲得較佳的肉質(zhì)感和穩(wěn)定性。由于這些產(chǎn)品的全部肉料都是采用細(xì)斬拌肉餡或肉糜，鹽水的黏度便顯得不重要，也就解決了ι-卡拉膠的使用問(wèn)題。在大多數(shù)的情況下，所有配料都會(huì)在絞肉或斬拌的設(shè)備中添加到肉料中，讓配料在制成及貯存前，可獲得更均勻的分布，卡拉膠更可進(jìn)行水合作用。在深加工肩塊肉或細(xì)斬拌肉制品時(shí)，肌肉纖維會(huì)被切成細(xì)塊，這樣，肉蛋白、水分與卡拉膠相互間就能發(fā)揮更大的作用，從而獲得更佳的效果。

5.糖果制造中的應(yīng)用

用卡拉膠做透明水果軟糖在我國(guó)早已有生產(chǎn)。其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價(jià)格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩(wěn)定性增高?？ɡz軟糖透明度好，色澤鮮艷、均勻、光滑、粘性小、爽脆利口。

6.果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用

卡拉膠因具有獨(dú)特的凝膠特性而成為果凍首選的凝膠劑，以卡拉膠制成的水果凍富有彈性且沒(méi)有離水性。它可取代通常用的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不夠，價(jià)格較高；用明膠做水果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都得低溫冷藏；用果膠做的缺點(diǎn)是在需要加高濃度的糖和適當(dāng)?shù)膒H時(shí)才能凝固。

7.面包奶油點(diǎn)心中的應(yīng)用

新鮮的面包其心軟而富有彈性但放置時(shí)容易老化，面包的硬度和脆性都逐漸增加，面包的特殊風(fēng)味也逐漸消失，加入卡拉膠(0.012%一0.02%)能增加其保水能力，從而延緩老化，保持面包新鮮。

8.冰淇淋中應(yīng)用

在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩，滑爽可口。在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠因可與牛奶中的陽(yáng)離子發(fā)生作用，產(chǎn)生獨(dú)特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性，放置時(shí)也不易融化。

9.用于罐頭制造

在普通類罐頭以及魚(yú)或肉等罐頭中作凝固劑效果都很好。用卡拉膠作凝固劑不受產(chǎn)品含可溶性固形物的含量與pH的限制，無(wú)論加糖與否，也不論是在酸性、中性，還是堿性，都可形成凝膠，其適用性比明膠和果膠大。

10.在人造蛋白質(zhì)纖維和人造肉生產(chǎn)中的應(yīng)用

生產(chǎn)人造蛋白質(zhì)纖維，蛋白質(zhì)溶液必須經(jīng)過(guò)老化過(guò)程以增加溶膠的黏度，這樣花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)，成本高，而且蛋白質(zhì)濃度低時(shí)或蛋白質(zhì)不純時(shí)難以紡絲。加入卡拉膠和褐藻膠后，蛋白質(zhì)溶液不須經(jīng)過(guò)老化過(guò)程，濃度低或沒(méi)經(jīng)過(guò)純化的蛋白質(zhì)也同樣可用于紡絲，而且還能改善紡成的纖維的強(qiáng)度和吸水性。例如用脫脂后的花生粒作原料，用pH8.5的稀堿液提取蛋白質(zhì)，過(guò)濾去渣，濾液中加入適量的卡拉膠和褐藻膠，加熱、放冷，再過(guò)濾，溶液的黏度在0.1～0.5Pa·s之間，將此蛋白質(zhì)溶液經(jīng)噴絲頭噴到凝固液中，再水洗，便得到人造蛋白纖維。經(jīng)過(guò)壓榨后的大豆、棉子和乳蛋白等也可用于生產(chǎn)人造蛋白纖維。

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