殼寡糖在食品中的應(yīng)用1.殼寡糖可以?xún)?yōu)化人體腸道菌群，糾正腸道菌群失調(diào)，促進(jìn)雙歧桿菌、乳桿菌等有益菌的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)腸桿菌及其它有害微生物具有抑殺作用。通過(guò)增強(qiáng)腸道有益菌的代謝功能，提高腸道內(nèi)有益健康的優(yōu)勢(shì)菌群的構(gòu)成和數(shù)量，抑制有害菌的生長(zhǎng)繁殖和腐敗物質(zhì)的生成，從而增強(qiáng)人體的健康。2.殼寡糖特別是殼二糖、三糖具有良好的保濕性和耐熱性，在人體內(nèi)很難被消化液降解，也很少被消化道吸收，因而幾乎不產(chǎn)生熱量，是糖尿病人和肥胖病人理想的功能性用品。3.殼寡糖具有許多親水的游離氨基和羥基，對(duì)水有很強(qiáng)的親和力和保留性，因而可用于果蔬食品的保鮮，起到保濕、增濕的作用。+4.殼寡糖具有很好的防腐性能，可以作為食品防腐劑。殼寡糖的游離氨基帶有大量的正電荷，而微生物細(xì)胞表面帶負(fù)電荷，因此，殼寡糖很容易被微生物吸附。這樣就干擾了微生物細(xì)胞表面的帶電狀態(tài)，導(dǎo)致細(xì)胞通透性增加，胞內(nèi)物質(zhì)外泄，從而使微生物死亡。5.殼寡糖可促進(jìn)鈣的吸收，效果比乳糖、Vc更好。研究發(fā)現(xiàn)，聚合度為3一7的殼寡糖會(huì)增加鈣和其它礦物質(zhì)的吸收。6.殼寡糖具有調(diào)降血壓、消除脂肪肝、降低肝臟和血清中的膽固醇、抗腫瘤、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用，因而可以作為保健食品或功能性食品添加劑。目前已將殼寡糖作為功能性食品成分應(yīng)用于飲料、糖果、糕點(diǎn)等食品中，或直接加工成保健食品出售乳制品殼寡糖加入到乳制品中，其操作簡(jiǎn)單，可按設(shè)計(jì)配方、按比例直接投料，對(duì)成品乳制品的感官特征等無(wú)不良影響，還能延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。殼寡糖可以添加到液態(tài)奶、酸奶、乳飲料中開(kāi)發(fā)具有功能性的乳制品。添加殼寡糖，擴(kuò)大了乳品的消費(fèi)人群。促進(jìn)了營(yíng)養(yǎng)素的有效吸收，消除乳品中的抗生素帶來(lái)的不利影響；增加了益生菌群優(yōu)勢(shì)，抑制有害菌群的發(fā)生，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期；增加了乳品的固形物含量，提高了產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)，增加了乳品的功能特性，使其由普通食品向健康食品邁進(jìn)。飲料作為功能性食品原料，在相對(duì)較少的用量下就能起到相當(dāng)明顯的保健效果。保證飲料仍然在現(xiàn)行的管理規(guī)范下生產(chǎn)，無(wú)需作大的調(diào)整，殼寡糖性狀穩(wěn)定，高溫和酸性條件下較少分解，可以加到固體和液體飲料中，開(kāi)發(fā)出具有保健功能的飲料。其他食品殼寡糖理化性質(zhì)穩(wěn)定，不受食品加工工藝的影響，口感無(wú)任何異味，高吸水性，可以防止食品過(guò)度干燥，不產(chǎn)生熱量，可以供糖尿病人群食用?？梢栽谠嘛?、面包、糖果、口香糖、餅干、冰淇淋等多種食品中廣泛應(yīng)用。在保健食品中的應(yīng)用利用殼寡糖粉可以直接或與其它保健原料配合加工成膠囊、片劑、口服液、沖劑、膏劑等各類(lèi)品種。在各種劑型品種中，殼寡糖的理化特性在通用操作規(guī)范下不受任何影響。
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