乳酸鏈球菌素在食品中的應用

時間：2021-09-08點擊次數(shù)：3852信息來源：

乳酸鏈球菌素在食品中的應用

在肉制品中的應用

能有效地抑制引起食品腐敗的革蘭陽性細菌，如李斯特菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌及多種腐敗微生物等，它的防腐效果明顯，能顯著延長2-3倍的貨架期。添加5-15g/100kg的乳酸鏈球菌素，復合少量其他防腐劑，可使低溫肉制品保質期在常溫條件下達三個月以上。

在乳制品中的應用

在PH值為4左右的酸乳、果乳中添加0.05g/kg乳酸鏈球菌素，經(jīng)90℃、20min滅菌產(chǎn)品的保質期由常溫下6d延長到一個月以上；經(jīng)超高溫滅菌、無菌灌裝乳，添加0.05g/kg乳酸鏈球菌素產(chǎn)品變敗率由0.04%降至0；添加0.08-0.1g/kg乳酸鏈球菌素于罐裝無糖煉乳中可抑制耐熱性孢子的生長，減少熱處理時間10min；添加 0.08g/kg 乳酸鏈球菌素，經(jīng)121℃、3分鐘(F0=3)的熱處理能使低脂的牛乳,無鹽的奶油,無脂肪的牛乳,調(diào)味乳放置于40℃下,仍能保存至六周；在干酪中，添加0.05g/kg—0.1g/kg的乳酸鏈球菌素可解決在干酪加工過程中因耐熱性革蘭氏陽性菌孢子（如肉毒梭菌和其它厭氧梭菌、保加利亞乳桿菌等）引起的腐敗。

在罐頭食品中的應用

罐頭食品中經(jīng)常污染一些極為耐熱的細菌芽孢，如嗜熱脂肪芽孢桿菌和熱解糖梭菌的芽孢，一旦條件適宜，它們就會生長，引起產(chǎn)氣、產(chǎn)酸腐敗。0.1g/kg的乳酸鏈球菌素添加于罐頭食品中，可以使罐頭食品在炎熱的條件下保存2年。并能減少熱處理強度1/2 ，節(jié)省能源，使罐頭食品保持良好營養(yǎng)價值、外觀、風味、色澤，保持產(chǎn)品品質、延長食品保質期，其效果優(yōu)于山梨酸鉀。

在熟制水產(chǎn)品中的應用

魚、鮮蝦等海鮮制品以其美味及高營養(yǎng)價值深受人們喜愛，且多冷食，因易腐敗變質，易遭受李斯特菌和E-肉毒桿菌的污染，控制成品中的細菌數(shù)就顯得十分重要。加入0.1-0.15g/kg的乳酸鏈球菌素就可抑制腐敗細菌的生長和繁殖，延長產(chǎn)品的新鮮度和貨架期。以生蝦肉為主料，加工的蝦肉糜，一般只有2d的保質期，加入乳酸鏈球菌素后可使保質期達到60~70天。

在果汁飲料中的應用

引起果汁和果汁飲料酸敗的原因來自酸土芽孢桿菌，該菌是一種耐酸且耐熱的產(chǎn)芽孢桿狀細菌。它是適于25℃-60℃，pH2.5-6.0 的環(huán)境下生長繁殖，在飲料生產(chǎn)和用水過程中均有酸土芽孢桿菌的存在，很容易被帶入果汁和果汁飲料的產(chǎn)品中引起果汁類產(chǎn)品的腐敗。添加0.05—0.1g/kg 乳酸鏈球菌素，經(jīng)巴氏滅菌可以阻止存活的酸土芽孢桿菌孢子的生長和繁殖，防止產(chǎn)品的腐敗，達保質要求。

在液體蛋及蛋制品中的應用

0.05g/kg—0.1g/kg 乳酸鏈球菌素添加到蛋制品中，可有效抑制引起產(chǎn)品腐敗的耐熱性孢子，將原來保存期 7 天的蛋制品的保質期延長到1個月以上。

在調(diào)味品中的應用

0.05g/kg—0.2g/kg 的乳酸鏈球菌素加入到沙拉醬等中，可有效抑制乳酸菌和孢子的生長，使低脂低鹽產(chǎn)品的腐敗性降低，延長保存期 3 倍以上。

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乳酸鏈球菌素