卡拉膠的主要特性

分散溶解性

由于卡拉膠是水溶性多糖化合物，因此它在水中很難分散，溶解性越差的卡拉膠越易分散。

在60~70度的熱水里可溶解得到7%~8%的卡拉膠溶液，這種溶液立即形成團(tuán)塊，使用高速混合機(jī)很容易把這些團(tuán)塊打碎。為促進(jìn)卡拉膠的溶解，在食品工業(yè)生產(chǎn)中，一般使用82度以上的熱水對(duì)其進(jìn)行溶解分散。

凝膠性

在食品工業(yè)中卡拉膠主要用作凝膠劑、穩(wěn)定劑和持水劑。其凝膠強(qiáng)度、粘度和其他特性很大程度上取決于卡拉膠的類型和分子量、pH、含鹽、酒精、氧化劑和其他食品膠的狀況。

在有凝膠陽(yáng)離子存在的情況下，Kappa 和iota型卡拉膠在濃度低至0.5%情況下即可形成熱可逆水凝膠。Kappa 卡拉膠在有鉀離子存在時(shí)凝膠，凝膠的硬度隨鉀離子濃度的增加而增強(qiáng);鈣離子可以使卡拉膠的硬度增加，當(dāng)同時(shí)加入鉀離子時(shí)效果更加明顯，可以得到強(qiáng)度較大的卡拉膠凝膠,然而鈣離子的存在使Kappa卡拉膠凝膠脆，而純的鉀卡拉膠凝膠有彈性、粘性，并且較透明。把鈉離子加到卡拉膠凝膠里使凝膠脆而易碎，大量的鈉離子干擾卡拉膠的凝膠作用，而且降低凝膠強(qiáng)度。

lota型卡拉膠與鈣離子產(chǎn)生較大的凝膠強(qiáng)度，它形成一個(gè)完全不能脫水收縮的，富有彈性的和非常粘的凝膠。lota 型卡拉膠是唯一的冷凍/融化穩(wěn)定型卡拉膠。因此冷凍的Iota型卡拉膠凝膠當(dāng)其溶化時(shí)不像Kappa卡拉膠凝膠那樣，而是完全不脫水收縮的。而λ型卡拉膠是不凝膠的，只具有增加粘稠度的作用。

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